Od blisko dekady Paweł smaży w Wiedniu pączki według tradycyjnej polskiej receptury. Zaczynał od małej piekarni między Belwederem a Hauptbahnhof w 4. dzielnicy Wiednia, z czasem założył też piekarnię i nieco większy powierzchniowo lokal nieopodal Naschmarkt.

Rozmawiamy z mistrzem piekarskim, Pawłem Warszczukiem, szczupłym blondynem w okularach, mówiącym z pasją... o swojej pasji.

– Prawdziwy pączek ma być smażony wraz z nadzieniem, najlepiej z konfiturą z różą. Wówczas ciasto przechodzi aromatem konfitury, a w miejscu nad nadzieniem, po wyparowaniu wody, robi się niewielka wolna przestrzeń. Pączek jest jednocześnie puszysty i sprężysty. Natomiast pączki produkowane w Wiedniu, według szkoły austriackiej, są najpierw smażone, a dopiero potem szprycowane marmoladą, oczywiście najczęściej morelową – tłumaczy pan Paweł podstawową różnicę między pączkiem polskim a austriackim. – Taki pączek pachnie i smakuje „oddzielnie”, części składowe nie zdążyły się zmieszać zapachowo i smakowo. W efekcie mamy jednakowy produkt we wszystkich sklepach i piekarniach, prawdziwe pączki natomiast są tylko w Café-Bäckerei „15 süße Minuten” w 4. dzielnicy Wiednia oraz w lokalu w 6. dzielnicy.
Paweł jest przykładem na to, jak podążając za swoją pasją daleko poza granice Polski, można odnieść sukces w nowym miejscu, i to z nowym produktem.

Jakie były Pana początki w Wiedniu?
– Nie były wcale łatwe. Przyjechałem w 2006 r. za pracą, w ciemno, chwyciłem się tego, co było, czyli nawet roznoszenia ulotek. Nająłem się do restauracji w 22. dzielnicy, gdzie przez 4 lata przypatrywałem się od kuchni, jak prowadzić firmę gastronomiczną. Odkładałem pieniądze, szukałem odpowiedniego lokalu. Wraz z partnerem biznesowym Danielem przejęliśmy niemal z dnia na dzień zamykający się lokal i otworzyliśmy małą pieksarnię z... goframi. Ale ani produkt, ani nazwa nie były tym, czego chciałem. Niedługo potem zmieniliśmy nazwę na „15 süße Minuten”.
15 minut to dokładnie tyle, ile potrzeba na wypicie kawy, zjedzenie pączka i ustąpienie stolika następnym oczekującym. Przejęty przez nas lokal miał małą powierzchnię i nie był wyposażony w toaletę dla klientów. Nie było jej nawet gdzie zrobić, a według obecnych wymogów nie może być to zbyt małe pomieszczenie. Musieliśmy się więc zadowolić zaledwie 8 miejscami do siedzenia, ale z satysfakcją przyznaję, że zwykle były one non stop zajęte. Zwłaszcza gdy zaczęliśmy oferować pączki według nieznanej tu receptury, a znanej z kolei każdej gospodyni w Polsce.

Skąd u Pana zamiłowanie do receptur? Bo nie tylko pączki w witrynie widzę, są serniki czyste i owocowe, czekoladowe ciasta oraz babeczki z owocami, ciasto biszkoptowe przekładane masą, półfrancuskie oraz wypieki typowo piekarskie.
– To moja pasja. Wyniosłem to z domu. Pochodzę z najstarszego polskiego uzdrowiska, Lądka-Zdroju. Moja mama pracowała przez lata w sanatorium, często bywałem u niej w pracy, w kuchni napatrzyłem się, jak przygotowuje się potrawy wytrawne i słodkości. Wiedziałem, że to moje królestwo, poszedłem na mistrza cukiernictwa i z takim dyplomem przyjechałem do Austrii.

Kogo jak kogo, ale Austriaków edukować w branży cukierniczej chyba nie trzeba. To wielowiekowa tradycja.
– Zgadza się, ale tu nie dostanie się wypieków z najlepszych produktów. Zaopatruję się w Polsce w wysokiej jakości składniki do ciasta, mąkę, margarynę, nawet belgijską czekoladę przywożę z Polski. Nie mówiąc już o zakwasie do chleba. Najlepszym dowodem na to, że moje wypieki smakują, jest fakt, że działamy na rynku już 10 lat. Zaczęliśmy dokładnie 12 grudnia 2012 roku, a nasza klientela składa się w 75 procentach z Austriaków. Poza tym sporo oczywiście Polaków oraz turystów. Niekiedy słyszymy od hamburczyków, że nasze Franzbrötchen (bardzo słodki rogalik typu croissant z dużą ilością cukru i cynamonu) smakuje im, jak ten w domu.

Pomówmy o Pana flagowym produkcie: pączku. Takiego nigdzie nie widziałam, średnica 15 cm, wysokość 5 cm, posypki lub lukru nie pożałowano.
– Pączków produkujemy dziennie w sezonie letnim 200–220 sztuk, w sezonie jesienno-zimowym 700–800 sztuk. Nasz rekord pochodzi z tegorocznego polskiego Tłustego Czwartku – 5100 sztuk, i austriackiego Fasching Dienstag – 5300. Na co dzień mamy w ofercie nadzienie różane, morelowe, czekoladowe i kokosowe. Z okazji różnych świąt czy w karnawale wydajemy krótkie edycje pączków okolicznościowych, np. Schwarzwalder, Marzepan, Eierlikier.

Potężny amerykański produkt, jakim jest donut, nie przyjął się. Jak Pan to wyjaśni?
– Ten produkt, w moim rozumieniu, składa się z... reklamy. Wielka feta przy wprowadzaniu na rynek, zainteresowanie pompowane mediami, a po jakimś czasie punkty sprzedaży upadają. Każdy donut jest taki sam, różni się jedynie posypką, kolorem czy nadzieniem. Klientela zbyt długo się nie utrzyma. Robienie biznesu w oparciu tylko o jeden produkt jest bardzo ryzykowne, o czym przekonują się wielkie firmy.

Czy to właśnie pączki robi Pan najchętniej?
– Muszę przyznać, że najbardziej lubię przyrządzać torty. To dla mnie zajęcie wyjątkowo odstresowujące i uspokajające. Oferujemy je na zamówienie, więc okresowo mam całkiem sporo pracy (dop. red. rozmowę prowadziliśmy w gorącym czasie komunijnym). Przygotowanie jednego tortu zajmuje z reguły dwa dni. Obejmuje pieczenie biszkoptu, jego stygnięcie, a następnie przyrządzenie masy oraz dekoracji, które pochłaniają najwięcej czasu. Efekt końcowy jest często zaskakujący. Zatem z czasem zamówień nam przybywa.

Jak można zmieścić się w czasie z okolicznościowymi zamówieniami, codziennymi wypiekami piekarniczymi i cukierniczymi oraz zaangażowaniem w pomoc dla przybyłych tu Ukraińców, przyrządzając im i rozprowadzając setki kanapek?
– Do tego potrzeba dobrze zgranego zespołu. Wraz ze mną jest w firmie 4 piekarzy, pozostałych 9 osób stanowi personel lokali. Dzień piekarza zaczyna się dość wcześnie, np. z uwagi na zamówienia tortów zacząłem pracę wczoraj o godzinie 23.00, a rozmawiamy o 13.00 po południu i wciąż jestem na nogach. Ale to są wyjątkowe sytuacje. Choć i tak znajdujemy czas na dodatkowe zajęcia, np. przez ponad dwa miesiące przygotowywaliśmy wraz z wolontariuszami z facebookowej grupy Sami Swoi Wien i dowoziliśmy na dworzec główny 300 kanapek dziennie dla uchodźców z Ukrainy. Gdy obsługa ÖBB nas wypraszała, zaczęliśmy jeździć na stadion, gdzie mieściło się centrum pomocy.
W momencie, gdy zaczęła się wojna, nie było dla mnie żadnych wątpliwości. Sprawy ukraińskie są mi bliskie, może dlatego, że rodzina ze strony taty pochodzi spod Lwowa, część osób tam wciąż przebywa. Nie wszyscy zdecydowali się opuścić swoje rodzinne strony, ale niektórzy musieli to zrobić. Kilka tygodni temu przyjąłem do pracy dwie Ukrainki, mamę i córkę, które uciekły spod Kijowa. Teraz smażą u nas doskonałe pączki, inne wypieki też wychodzą spod ich ręki.

Spełnił Pan swoje marzenie, na co dzień wykonuje Pan pracę, która jest jednocześnie hobby. Czy jest coś, co chciałby Pan zrealizować?
– Owszem, marzy mi się lokal z dużą witryną wystawienniczą, za którą na żywo przyrządzalibyśmy pączki: wyrobienie ciasta, jego wyrastanie, nadziewanie, smażenie, podawanie – wszystko na oczach klienta, na zamówienie klienta. Najlepiej, gdyby był to lokal w samym centrum Wiednia. Kto wie, może nam się uda. Wraz ze wspólnikiem rozglądamy się już za odpowiednim lokalem.

Rozmawiała Anita Sochacka, Polonika nr 291, lipiec/sierpień 2022