Kiedy powoli schodzi z nas wakacyjna opalenizna, kiedy słoneczne, ale chłodne poranki zmuszają do wyciągnięcia z lamusa ciepłej kurtki, kiedy czyhają już na nas jesienne smuteczki, wtedy... tak wtedy koniecznie wybierzmy się w weekend do Heurigera!

Ale uwaga! Oczywiście nie do jednego z tych na okrągło przez cały rok otwartych i wypindrzonych lokali na Grinzingu, gdzie ceny słone i gdzie na stołach leżą wykrochmalone obrusy, kelnerki zadają szyku w eleganckich „dirndlach”, w kuchni smażą się sznycle, a wyszynk obejmuje wina skupowane w bliższej lub dalszej okolicy. Jeśli w dodatku, rzuciwszy okiem na jadłospis, widzimy tam piwo i – o zgrozo! – kawę, opuszczamy czym prędzej taki lokal, bo w tym przypadku nazwa „Heuriger” to zwykły pic na wodę i bujanie gości. W prawdziwym Heurigerze nie uświadczysz żadnych sznycli z frytkami, o piwie nie wspominając.

Prawdziwy Heuriger to taki, w którym właściciele winnicy kilka razy do roku oferują wyłącznie przez siebie wyprodukowane wino i własne wyroby wędliniarskie. Wyroby te poda ci z dumą sam producent, czyli gospodarz, jego żona lub teściowa czy matka. Niewykluczone, że do roboty zaprzęgnięto także dzieci, które kelnerują przejęte niezmiernie taką dorosłą rolą. Najczęściej podział pracy w rodzinie jest taki: panie odpowiedzialne są za przygotowanie oferty kulinarnej, począwszy od peklowanych po domowemu szynek, poprzez pasty jajeczne i serowe, na słodkich wypiekach (to najczęściej domena babć) skończywszy. Panowie zaś produkują wina i wódki, przy czym niemal zawsze za pędzenie śliwowic i innych „obstlerów” oraz „Trebener” (wódki produkowanej z wytłoków winogronowych, czyli czegoś w rodzaju miejscowej grappy) odpowiada senior rodu, czyli dziadek. Ilekroć zamawiamy butelkę „na wynos”, obserwuję potem dumnie kroczącego przez podwórko do piwniczki starszego pana, który osobiście przynosi wyrób i stawia go na stole, obrzucając nas spojrzeniem pełnym uznania i poczucia wartości swojego produktu. Ściany lokalu zdobią nierzadko oprawione w ramki dyplomy i nagrody zdobyte przezeń na wystawach i targach. Produkty „heurigerskie” są tak bardzo domowym wyrobem, że niekiedy nie posiadają nawet drukowanych etykiet: napisana flamastrem na korku od butelki litera „Z” oznacza na przykład „Zwetschke”, czyli śliwowicę. Natomiast „10” na butelce białego wina oznacza Grüner Veltliner 2010. Tę „Dziesiątkę” u pewnego Heurigera w okolicy Tulln zareklamowała mi gospodyni jako jej absolutnego faworyta. Spróbowałam i... od tej pory nie smakuje mi żadne inne wino! A tymczasem zasoby „Dziesiątki” się skończyły, a „Jedenastka” i „Dwunastka” jednak „Dziesiątce” nie dorównują. Gospodyni pocieszyła mnie jednak, że lato było tego roku takie, że kto wie, czy „Trzynastka” nie zakasuje „Dziesiątki”. Zobaczymy więc najbliższej wiosny!

Prawdziwy Heuriger otwarty jest tylko kilka razy w roku i – niestety, niestety – bardzo krótko, około dwóch tygodni. System ten funkcjonuje tak, że właściciele winnic z danej okolicy umawiają się, kiedy kto będzie miał otwarte, i sporządzają kalendarz na cały rok. Warto się zresztą w taki kalendarz zaopatrzyć albo przed wyruszeniem na wieś rzucić okiem do Internetu (wyszukać „Heurigenkalender”, ewentualnie dodając pożądaną okolicę, na przykład „Tullnerfeld” albo „Baden” lub ogólniej: „NÖ”, czyli Niederösterreich). Gospodarstwo, w którym akurat jest „Ausg’steckt”, wywiesza nad bramą wjazdową na podwórko wianek albo wiązkę jedliny: możemy to traktować jako zaproszenie: wejdźcie, ugościmy was czym chata bogata!
Zależnie od pogody smakołyki domowego wyrobu serwowane są albo na ustawionych na podwórku długich drewnianych stołach, albo pod dachem: często w zaadaptowanej do tego celu stodole albo suterenie. Goście to z reguły bywalcy: przede wszystkim sąsiedzi i przyjezdni z okolicznych wsi, tak więc gospodarze, podawszy zamówione porcje, niejednokrotnie przysiadają się do przybyłych na ploteczki. Oczywiście zjawiają się tu i goście z miasta, czyli z Wiednia: o ile zabłąkali się tu po raz pierwszy, to na pewno patrzą z niedowierzaniem na ceny: kieliszek wina – dwa euro, a za cztery – Brettljause, czyli podana na drewnianej desce spora „męska” porcja wszelakich wyrobów wędliniarskich: szynki peklowanej i wędzonej, pieczeni na zimno, salcesonu i krwawej kiszki, boczku i pasztetu – naturalnie wszystko domowej roboty, do tego chrzan, maleńkie cebulki, pepperoni i ogóreczki z octu... No po prostu palce lizać! A kto na mięso nie ma ochoty, może zamówić talerz past serowych i jajecznych... Albo owczy twarożek z cebulką i oliwą z pestek dyni... Mmm... Mój ulubiony Heuriger ma w karcie nawet chleb własnej roboty i to w dwóch gatunkach: zwykły i z dodatkiem orzechów włoskich.
Tradycja „heurigerska” sięga XVIII wieku. Zawdzięczamy ją dekretowi cesarza Józefa II, który w sierpniu 1784 roku zezwolił właścicielom winnic na sprzedaż wyrobów własnej produkcji: win, moszczu, soków, wędlin, serów, domowych ciast itp. – bez dań na gorąco! Ta zasada obowiązuje do dziś. Nazwa „Heuriger” oznacza tyle co „aktualny, tegoroczny” i świadczy, że gospodarstwo serwuje młode wina. I właśnie akurat teraz – w jesienne weekendy, od końca sierpnia do 1 listopada – Heurigery oferują dodatkowo fermentujące wino, czyli „Sturm”: rzecz jak wiadomo smakowita, ale i zdradziecka. Bo specjał ten smakuje jak słodki soczek z bąbelkami i pijąc, mamy wrażenie, że alkoholu to tam raczej nie ma. A tymczasem młode jak to młode: nie tylko, że musi się wyszumieć, ale i jest nieobliczalne, bo poziom alkoholu w takiej „świeżyźnie” zmienia się z dnia na dzień. Dla tych co za kółkiem pozostaje więc jedynie G’spritzter, czyli szprycer z wina i wody sodowej. No i oczywiście talerze pełne aromatycznych przekąskowych pyszności.
Heurigery znajdziemy wszędzie tam, gdzie w Austrii są winnice, a więc przede wszystkim w Dolnej Austrii, Burgenladzie i Karyntii, a także w Wiedniu i południowej Styrii. Jadąc autem przez podwiedeńskie okolice, warto mieć oczy otwarte na przydrożne szyldy, kto ma akurat „Ausg’steckt”, i kierować się według nich. Nie pożałujecie! A gdy wam jakiś Heuriger szczególnie przypadnie do gustu, nie omieszkajcie podać gospodarzowi swój adres: będziecie zawiadamiani każdorazowo kartką pocztową, drukowaną na powielaczu, ale też niekiedy pisaną ręcznie, że od wtedy do wtedy mamy otwarte, zapraszamy... Dajcie się skusić!

Dorota Krzywicka-Kaindel, Polonika nr 225, październik 2013