Krajobraz kulinarny Wiednia od wieków słynął z różnorodności, z racji obecności wielu grup etnicznych imigrantów. Wszak to dzięki tym wpływom i ich mieszance istniało samo cesarstwo. Historia nam mówi, że w pewnym momencie doszło do przesycenia różnorodnością, na tyle niebezpiecznego, że zaczęło chwiać się całe państwo Habsburgów.

Odbiegamy jednak od tematu, bo dziś chcemy rozsmakować czytelnika w różnorodności kuchni współczesnej stolicy Austrii. Choć specyfika kuchni włoskiej, francuskiej, węgierskiej, południowosłowiańskich, polskiej, żydowskiej czy czeskiej jest doskonale w Wiedniu znana, to i tak kuchnie te nie mogą znudzić się nawet najbardziej wybrednemu smakoszowi.

Znamienne, że nie wymieniliśmy specyfiki kuchni austriackiej: przecież do dziś nie ustalono jednoznacznie proweniencji sznycla rzekomo wiedeńskiego, którego genezę wywodzą niektórzy badacze z… Włoch lub Turcji. Zostawmy to, co doskonale znamy, i sięgnijmy do bardziej egzotycznych smaków. Zapraszamy w kulinarną podróż po Wiedniu, od A do Z.

Kuchnia afrykańska
W tej niekoniecznie ekskluzywnej restauracji Ethiopian Restaurant przy Währingerstrasse (9. dzielnica) dostaniesz wyśmienite etiopskie gulasze, takie jak kitfo czy doro key na typowych, puszystych plackach z chleba injera, zrobionych z mąki teff. Znajdziesz też duży wybór dań wegańskich. Zasada jest taka, że je się palcami, a w każdy piątek i sobotę wieczorem pojawia się dodatkowa atrakcja: ceremonia picia kawy z własnego palenia.

Natomiast dania kuchni afrykańsko-karaibsko-kreolskiej serwuje restauracja Keke przy Amerlingstrasse (6. dzielnica). W menu jest szeroka oferta dla wegetarian. Ci, którzy wolą mięso, powinni koniecznie zamówić danie o nazwie, którą przetłumaczyć można jako „Czerwona czerwień”. Kryje się za nią pieczony banan z różnymi warzywnymi dodatkami. Ze względu na wielkość restauracji (maksymalnie 20 miejsc) lepiej dokonać rezerwacji.
Do restauracji Dampha Kitchen przy Linke Wienzeile (6. dzielnica) warto się udać, by skosztować potraw hiszpańsko-gambijskiej kuchni fusion khalifa dampha, np. risotto jollof rice z wołowiną, ciecierzycą, melanzani, cebulą i smażonymi bananami, tacos z sałatką z krewetkami w mleku kokosowym, empanadas, pierożków nadziewanych warzywami i serem, jak i kurczaka w sosie pomidorowym z masłem orzechowym.

Kuchnia amerykańska
Teddy’s American Diner przy Gumpendorfar Strasse (6. dzielnica) to typowa amerykańska jadłodajnia w stylu lat 50. Warianty burgerów do wyboru: wołowina, kurczak lub warzywa, w połączeniu z frytkami. Specjalność lokalu to kanapka Elvisa, składająca się z masła orzechowego, banana i bekonu, oraz hot dogi. Tu też można zamówić typowe amerykańskie napojem jak koktajle mleczne czy colę waniliową.

Kuchnia argentyńska
La Huella przy Bürgerspitalgasse (6. dzielnica) początkowo była zaledwie małą firmą cateringową z argentyńskim jedzeniem, takim jak empanadas czy sosy argentyńskie. Dziś to rasowy wołowy steakhouse ze swymi specjalnościami: lomo, bife de chorizo i ojo de bife. Do wołowiny z grilla podaje się naturalnie argentyńskie wina i piwa.

Kuchnia australijska
Australijska restauracja Crossfield przy Maysedergasse (1. dzielnica) w ten sposób reklamuje swojego burgera: Jeśli go nie jadłeś w Crossfield, to po prostu nie żyłeś. To potwór. Jeden wielki, tłusty, pyszny potwór. I do tego z frytkami. Można również spróbować steku z fileta z sosem pieprzowym, a na talerzu różnorodności znajdą się mięso z kangura, krokodyla i szarańcza.

Kuchnia brazylijska
W Carioca in Wien przy Obere Donaustrasse (2. dzielnica) serwowane są typowe dania kuchni brazylijskiej. W karcie jest zawsze feijoada (gulasz z fasoli), danie wegańskie (prato vegano), a także prato do dia (danie dnia z ryżem, czarną fasolą i rybą/wołowiną/kurczakiem), coxinha, pão de queijo. Z alkoholi przedni wybór cachaça (sznaps z trzciny cukrowej), caipirinhas oraz brazylijska kawa.

Z kolei w Rio Gostoso przy Wiedner Hauptstrasse (4. dzielnica) uraczymy się tapioką (brazylijskie jedzenie uliczne): chlebkami z nadzieniem z manioku, pikantnymi lub słodkimi, również w wersji bezglutenowej. Duży wybór wegetariańskich i wegańskich tapiocas. W zestawie naturalnie brazylijska kawa i herbata mate.

Kuchnia chińska
Na szczęście czasy chińskich restauracji z glutaminianem sodu w składzie dań minęły, a prawdziwa chińska kuchnia nie jest już w Wiedniu rzadkością. Restauracja Dim-Sum przy Rechte Wienzeile (4. dzielnica) jest, co ciekawe, szczególnie ceniona przez Chińczyków. Specjalnością – jak sama nazwa wskazuje – są dim sumy, czyli coś na kształt przystawek na brunch. Pozostałe pozycje w menu również prezentują wysoki poziom.

Kuchnia chorwacka
W restauracji Konoba, przy Lerchenfeldstrasse (8. dzielnica), kontynuowana jest stara dalmatyńska tradycja, niestety obecnie coraz rzadsza w Chorwacji. Konoba to miejsce, gdzie ludzie spotykają się, piją wino, jedzą, dyskutują, śpiewają. Na stole pojawia się prosciutto i biały chleb, a także świeża ryba.

Kuchnia francuska
Jedna z najlepszych i najbardziej autentycznych restauracji francuskich mieści się przy Marc-Aurel-Strasse (1. dzielnica). W Le Salzgries Paris, restauracji wyróżnionej przez Michelin, menu zmienia się sezonowo. Do specjalności zaliczane są owoce morza, zwłaszcza ostrygi, ryby, antrykoty, sardynki w stylu vintage oraz oryginalne francuskie ciasta. Większość ryb importowana jest z Francji.
Potrawy i dania francuskie w bardziej przystępnych cenach serwuje Capsule przy Tiefer Graben (1. dzielnica). W karcie znajdziemy m.in. kawior, croque truffe, fois gras. Capsule to również salon szampana, w którym znajdziemy każdy jego rodzaj, jaki wyprodukowano we Francji. 

Kuchnia gruzińska
Café Ansari przy Praterstrasse (2. dzielnica) to mały klejnot w gastronomicznym krajobrazie Wiednia, zarówno pod względem wizualnym, jak i kulinarnym. Wystrój wnętrza kawiarni jest prosty, ale bardzo szykowny. Menu oferuje szeroki wachlarz dań, od gruzińskiego śniadania z adżarskimi chaczapuri (placki z ciasta drożdżowego wypełnione serem i jajkiem sadzonym) po gruzińskie antipasti, takie jak bułka melanzani, sałatka z kuskusu i faszerowane marchewki. Chinkali to oczywiście nie jest oferta dla wegetarian, ale są tu również wegetariańskie pierogi z nadzieniem ziemniaczano-serowym.

Kuchnia hawajska
W lokalu Apapike Poke Bowls przy Getreidemarkt (6. dzielnica) można wybrać potrawę z menu lub też wykreować własną miskę/bowl, w skład której wchodzi sześć składników z długiej listy produktów. Truflowo-imbirowa wołowina, sezamowe krewetki, kurczak w pikantnym koreańskim sosie, łosoś teriyaki to tylko niektóre z propozycji w karcie. 

Kuchnia hiszpańska
Paco przy Nussdorferstrasse (9. dzielnica) to hiszpańska restauracja z dużym barem, za którym skwierczą grillowane świeże ryby i owoce morza. W karcie oczywiście duży wybór tapas, zawsze można tu dostać delikatesowe chorizo, salchichón, lomo, presa oraz najsłynniejszą jamon iberico. Nie zabraknie rzecz jasna domowej roboty paelli valenciana. Dodatkowo doskonałe iberyjskie wina i serdeczna obsługa.
Z kolei popularna restauracja tapas Lobo y Luna, przy Mondscheingasse (7. dzielnica) oferuje zarówno klasykę, jak i kreatywnie interpretowane przystawki. W ofercie jest też spory wybór głównie hiszpańskich win i koktajli.

Kuchnia indyjska
Restauracja Tulsi przy Fluchtgasse (9. dzielnica) serwuje autentyczną kuchnię indyjską w minimalistycznym stylu. Dostaniemy tu najlepszego kurczaka z masłem w mieście, oprócz tego słynny sos migdałowy. A do picia mrożona herbata domowej roboty z ajurwedyjskimi ziołami.
Z kolei restauracja Indus przy Radetzkystrasse (3. Bezirk) słynie z doskonałej i autentycznej kuchni północnoindyjskiej. Jest ona dobrze tolerowana nawet przez wrażliwe europejskie żołądki i charakteryzuje się mocnymi i kremowymi potrawami z orzechami, szafranem i soczewicą. Specjalnością lokalu jest kurczak z curry z mango i tikka masala.

Kuchnia izraelska
Izraelska restauracja Miznon usytuowana przy Stephansplatz (1. dzielnica) serwuje w luźnej, przyjaznej atmosferze niebywale pyszną, a nieskomplikowaną kuchnię telawiwską. W lokalu obowiązuje samoobsługa.

Kuchnia japońska
Sushi można oczywiście zjeść wszędzie lub pójść do Hidori (7. dzielnica) przy Burggasse. Tu przeżyciem jest nie tylko surowa ryba, ale także chrupiące szaszłyki yakitori w sercem wołu lub żołądkami kurczaka, czy zupa ramen. Niecodzienne są również izakaya, rodzaj japońskich tapas. 

Kuchnia libańska
Spośród wielu wyjątkowych kuchni Bliskiego Wschodu libańska jest prawdopodobnie najlepsza. Istną sztuką w restauracji Elissar przy Johannesgasse (1. dzielnica) jest już samo podanie potraw. Specjalnością są typowe dla tego regionu różnorodne przystawki. Ich liczba wymaga niewątpliwie przyjścia do lokalu w większej grupie.

Kuchnia marokańska
Kuchnia orientalna serwowana w szczególnie gościnny i smaczny sposób to Petit Maroc przy Neubaugasse (7. dzielnica). Można tu dostać tajine w dokładnie takiej samej różnorodności smaków jak w Maroku. Dla lubiących wyzwania kulinarne, w ofercie są również garnki do tajine, służące do samodzielnego przygotowania w domu pikantnego ragout z jagnięciny, kurczaka lub warzyw (w Maroku garnek do gotowania, jak również gotowane potrawy nazywane są tajine).

Kuchnia mongolska
Restauracja Bai’s Mongolian Grill przy Erdbergstrasse (3. dzielnica) oferuje typowe dla tego kraju specjały, ale także inne dania kuchni azjatyckiej, jak wieprzowina Szechuan czy kurczak malajski. Punktem kulminacyjnym jest bufet pokazowy, gdzie z surowych składników można ułożyć własne potrawy, a następnie obserwować ich przyrządzanie.

Kuchnia nepalska
Restauracja Yak and Yeti przy Hofmühlgasse (6. dzielnica) oferuje dania kuchni nepalskiej, np. dal bhaat, czyli tradycyjne danie z soczewicy, ryżu, mięsa i warzyw. Tradycyjnie też w Nepalu ludzie jedzą palcami. Ten zwyczaj obchodzony jest w restauracji w każdy wtorek.

Kuchnia pakistańska
Pakistańska restauracja Deewan, w bezpośrednim sąsiedztwie głównego uniwersytetu, przy Liechtensteinstrasse (9. dzielnica), jest nie tylko absolutną atrakcją dla wszystkich studentów: oprócz doskonałego pakistańskiego jedzenia obowiązuje tu zasada „płać, ile chcesz”. System ten się sprawdził, restauracja istnieje od 2005 r. i wciąż trudno dostać miejsce w porze lunchu.

Kuchnia perska
Kuchnię Środkowego Wschodu reprezentuje w Wiedniu restauracja Pars przy Lerchenfelder Strasse (8. dzielnica). Lokal rodziny Marandi kusi takimi potrawami jak khoreshts (obfite gulasze) czy kababy (specjały z grilla), a oferowane słodkie pokusy prowadzą w podróż przez rozległe pola ryżowe i kręte bazary Iranu, zanurzone w zapachu przypraw, szafranu i wody różanej. W menu króluje przyrządzana na wielorakie sposoby jagnięcina, znak rozpoznawczy kuchni krajów Środkowego Wschodu.

Kuchnia persko-kurdyjska
Restauracja Khayam przy Seidengasse (7. dzielnica) opisuje się zwięźle jako „restauracja z grillem”, ale goście mogą oczekiwać znacznie więcej. W menu znajdują się perskie i kurdyjskie specjały. Od czasu do czasu odbywają się tam koncerty na żywo.

Kuchnia peruwiańska
Kuchnię peruwiańską, będącą połączeniem smaków Ameryki Południowej, Europy i Japonii, doskonale reprezentuje lokal Lima 56 przy Favoritenstrasse (4. dzielnica). To zresztą prekursorzy kuchni tego regionu świata w Wiedniu. Z ekscytującej, zmysłowej i poetyckiej mieszanki smaków i przypraw, kolorów i faktur powstają bez zadęcia i zbędnej pompy najwspanialsze potrawy. 

Kuchnia polska
Jeśli chcemy wrócić do korzeni i przypomnieć smaki z dzieciństwa, to polecamy polskie restauracje, takie jak: Cafe Bistro Zakopane przy Lerchenfelderstrasse (8. dzielnica), gdzie na stołach pojawią się domowej roboty pierogi ruskie, barszcz czerwony z krokietem z kapustą, kwaśnica, tradycyjny bigos, a jako przystawka grillowany oscypek. Bacówka przy Märzstrasse (15. dzielnica) poleca takie specjały jak gołąbki, pierogi z mięsem, kapustą i grzybami lub serem owczym, bigos, oscypek, barszcz oraz polskie piwo.
Specjalnością kanapkarni Piotrowski przy Schwertgasse (1. dzielnica) są kanapki z chleba wieloziarnistego i białego, pasty do smarowania, np. pasta z czerwonej kapusty z tuńczykiem, pasta szpinakowa, pasta wegańska, pasta z szynki i chrzanu, łososia, kawioru i wiele innych. Na ciepło duży wybór pomysłowych pierogów w wersji pikantnej lub na słodko.

Kuchnia portugalska
W Wiedniu jest kilka portugalskich restauracji, a wszystkie są doskonałe. Senhor Vinho przy Schwarzhorngasse (5. dzielnica) to jednak najlepsze miejsce, aby doświadczyć prawdziwego portugalskiego stylu życia. Jest to zasługa bacalhau, pastel de nata, wspaniałych dań z małżami i ośmiornicami, ale także piosenek Saudade, które czasami są nawet śpiewane przez starszego szefa kuchni. Wina, rzecz jasna, portugalskie.

Kuchnia rumuńska
Oferta restauracji Bukowina przy Balgasse (1. dzielnica) obejmuje tradycyjne dania kuchni rumuńskiej, takie jak pyszne roladki z kapusty czy pstrąg w panierce z polenty, delikatne kotlety jagnięce z grillowaną polentą jako dodatek, Bauernpfandl z domową kiełbasą. W kuchni używa się wyłącznie lokalnych produktów, takich jak specjały mięsne od rzeźnika „Măzănăeşti Suceava” i „Fam. Killer Rădăuţi”, mleko i produkty mleczne ze Zvoriştea w Suczawie oraz mąka z regionalnych gospodarstw.

Kuchnia serbska
Restauracja Sokače znajduje się w pobliżu najpopularniejszego miejsca turystycznego w Wiedniu, Pałacu Schönbrunn, przy Sechshauser Strasse (15. dzielnica), i zaprasza na gulasze fasolowe i sarmaty, sznycel Karadjordje, gołąbki z mięsem, domowej roboty sznapsa, piwo lub wina z obszaru byłej Jugosławii. To kuchnia typowo mięsna, tak charakterystyczna dla krajów słowiańskich.

Kuchnia syngaleska
Mała restauracja syngaleska Colombo Hoppers z ogródkiem nad rzeką Wiedenka przy Schönbrunner Strasse (5. dzielnica) oferuje bardzo pikantne jedzenie, gdyż tradycyjnie Lankijczycy tak jedzą. Dlatego dania należy jeść powoli i neutralizować je odpowiednią ilością ryżu. Absolutnie nie należy zamawiać pikantnych sosów.

Kuchnia tajska
Prawdopodobnie za najprawdziwszą restaurację tajską w Austrii uchodzi Mamamon przy Albertgasse (8. dzielnica). A za najlepsze jedzenie na świecie uchodzi właśnie tajskie. Restauracja nie raczy klienta tylko i wyłącznie zielonym curry, lecz hojnie używa też chili, kolendry czy sosu rybnego. Co ciekawe, w lokalu podawane są prawdziwe tajskie piwa. 

Kuchnia tybetańska
Lokal Tibet Restaurant Songtsen Gampo przy Währinger Str. (9. dzielnica) reklamuje się jako pierwsza i jedyna tybetańska restauracja w Austrii. Serwuje tradycyjne potrawy z tego mało dostępnego regionu świata: thukpa – tybetański bulion, tsampa – pieczoną mąkę jęczmienną z masłem i serem, czy herbatę menja – pikantną mieszankę imbiru, kardamonu, goździków, szafranu, cynamonu, cytryny i miodu. Szef kuchni dodaje, że na życzenie i ryzyko klienta podawane są również potrawy pikantne.

Kuchnia turecka
To największy orzech do zgryzienia, bo tureckich lokali w Wiedniu jest naprawdę dużo – mówi się o kilkudziesięciu restauracjach i niezliczonych budkach z kebabem. W każdym znajdziemy tureckie klasyki, jak falafel, sucuklu czy kebab, ale każdy lokal stara się wyróżnić własnym akcentem.
Wymieńmy choćby: Lokanta Oase przy Friedmanngasse 14 (16. dzielnica), gdzie serwowany jest świetny kebab Adana i wegetariańskie omlety; Bistro Sentepe przy Berggasse 29 (9. dzielnica) z falafel sandwich, doner kebabem, faszerowaną papryką i nadziewanymi bakłażanami; czy Berliner Restaurant & Grill przy Zieglergasse 35 (7. dzielnica), znany ze słynnego Berliner Döner i domowej roboty ayranu.

Kuchnia ukraińska
Na słynny ukraiński barszcz oraz wareniki (pierożki) z rozmaitym nadzieniem zaprasza najpopularniejsza restauracja ukraińska, U Elwiry, przy Seidlgasse 39 (3. dzielnica). Menu dopełniają zupa grzybowa z uszkami, solanka, domowej roboty pasztety, chołodec (cielęcina i indyk w chrzanie i musztardzie), blincziki (naleśniki) w wersji mięsnej i dla jaroszy oraz golubcy czyli gołąbki. Do ulubionych napojów należą kwas, uswar (kompot) oraz szeroki wybór win.

Kuchnia uzbecka
Restauracja Saray przy Heiligenstädterstrasse (19. Bezirk) rodem z Azji Środkowej szczyci się tym, że podaje najbardziej wyjątkowy i wystawny pilaw, plov lub osh po uzbecku, na który składają się mięso, ryż, marchew i przyprawy. Klasyczna technika obejmuje trzy główne etapy: przygotowanie płynnej bazy, dodanie ryżu i gotowanie. W karcie nie może też zabraknąć pierożków samsa oraz pelmeni.

Kuchnia wietnamska
Główne dania w Nguyen’s Pho House przy Lerchenfelderstrasse (8. dzielnica) to, jak sama nazwa wskazuje, tradycyjne obfite buliony (Pho) z makaronem, świeżymi warzywami, ziołami i tofu lub mięsem. Oprócz Pho lokal oferuje również wiele innych specjałów z Wietnamu i zapewnia, że smakują jak te z wietnamskich ulic.

Kuchnia włoska
Trattoria Riva Officina przy Neumanngasse (4. dzielnica) to lokal z włoskim jedzeniem ulicznym, np. parmigianą, minestrone, makaronami, owocami morza i wszystkimi innymi przysmakami, jakie Włochy mają do zaoferowania – oprócz pizzy.
Monte Ofelio Bar Augarten Bar przy Obere Augartenstrasse (2. dzielnica) to jedno z najbardziej włoskich miejsc w Wiedniu: bar z aperitivo i włoskimi produktami, pochodzącymi od małych, niezależnych producentów. Znajdziemy tu panini, bruschette, półmiski antipasti, desery (torta caprese, cornetti), duży wybór win i kawę z Neapolu.
Cafe Bacco przy Margaretenstrasse (4. dzielnica) serwuje dania sezonowe i codzienne specjały, przy czym brak jest stałego menu. Królują wina włoskie. W sezonie truflowym jest to jedno z najlepszych miejsc w Wiedniu.

Przestronna restauracja w toskańskim stylu, Cantinetta Antinori przy Jasomirgasse (1. dzielnica), serwuje typowe dania kuchni toskańskiej oraz wina i oliwę z oliwek wyłącznie z winnicy Antinori, z cotygodniowym menu sezonowym i menu truflowym. Piwnice wypełnione winem po brzegi: około 30 win podaje się na kieliszki.

Zakończenie – kuchnia fusion
Przy całej różnorodności kuchni świata możemy dojść całkiem słusznie do wniosku, że każda z nich jest na tyle ciekawa i zniewalająca, że trudno nam się na jedną z nich zdecydować. Wówczas nie pozostaje nam nic innego, jak połączyć fragmenty różnych kulinarnych kultur w jedno. Na tej zasadzie oparta jest koncepcja kuchni fusion, którą niekiedy mylnie uznaje się za kuchnię współczesną. Nic z tego. Tradycja kuchni fusion jest długa i obecna niemal w każdym zakątku świata. Na każdym kontynencie ma swoje charakterystyczne cechy. Może być tak prosta, jak dodanie do pizzy kurczaka z grilla, lub tak skomplikowana, jak zrobienie bułki do hamburgera z azjatyckim makaronem lub też przygotowanie taco z kaczki w sosie teriyaki.

W Wiedniu za jedną z ciekawszych uchodzi Shiyu w sercu miasta, przy Praterstrasse (2. dzielnica). Na bazie kuchni azjatyckiej na miseczkach serwowane są potrawy na ciepło, świeże sałatki, gorące zupy z makaronem i gulasze, jak i domowe sosy. Nie brak tu również dań wegańskich. Z napojów godne uwagi są niecodzienne w smaku lemoniady domowej roboty, np. ogórkowo-bazyliowa lub grejpfrutowo-hibiskusowa.

Każdy z nas z sentymentem wspomina smaki z dzieciństwa, a kiedy odnajduje je w nietypowych potrawach lub nieprawdopodobnych kombinacjach, doświadcza czegoś nowego i ekscytującego. Dlatego właśnie kuchnia fusion jest tak popularna. Kuchnie narodowe i regionalne definiują i jednocześnie odgradzają nas od innych, kuchnia fusion z kolei zbliża do siebie.

Anita Sochacka, Polonika nr 290, maj/czerwiec 2022.

Zdjęcia ilustracyjne. Źródło: pixabay.com