- Praca w gastronomii to ciężki kawałek chleba - mówi Ola, która od wielu lat pracuje w Wiedniu jako kelnerka. - Człowiek jest cały dzień na nogach, biega się w tę i z powrotem, nosząc ciężkie tace, nie mówiąc już o klientach, którzy bywają nieprzyjemni, zwłaszcza ci nietrzeźwi. 

Czasem tylko flirtują, ale zdarzają się też nachalni, co nie trzymają rąk przy sobie, czasem trzeba ich nawet wyrzucać z lokalu. Poza tym człowiek ma totalnie rozregulowany tryb życia, śpi dniami, pracuje nocami, żyje się jak zombie. Płace są na ogół marne, więc co się dziwić, że „dorabiamy" sobie na boku? No bo jak powiedzieć nie, kiedy pieniądze same pchają się do kieszeni?

Szef nie widzi, a klient się cieszy
Tomek, który pracuje jako barman, mówi: - W dużych barach i dyskotekach najważniejsze jest to, żeby cały zespół trzymał się razem i współpracował, wtedy można podzielić się zyskami, a szef o niczym się nie dowie. W małych lokalach, gdy w pojedynkę stoi się za barem, samemu można też wykręcić niezłą kasę.
Sposobów, jak dorobić do pensji pracując w gastronomii jest wiele. Gdy personel przynosi swój alkohol, napoje i sprzedaje je po cenach lokalu, oszukiwany jest szef. Czasem wystarczy dolewać mniej alkoholu do drinka, wtedy oszukiwany jest klient. Wszystko zależy od tego, jaką metodę obrał sobie kelner czy barman i ile ma fantazji w tym, co robi.
- Najłatwiej zarabia się na własnych napojach, ale to jest możliwe tylko w małych lokalach, takich na kilka stolików - kontynuuje Tomek. - Po prostu kupuje się w markecie najtańsze wersje napojów, przynosi do pracy swój zestaw soków, coli, red bulli, wódki itd. i sprzedaje się po cenie lokalu, a cały zysk idzie do kieszeni. Trzeba tylko uważać, żeby nie nabijać tego na kasę, i pamiętać, by puste butelki i kartony od razu wyrzucać, najlepiej do czarnego worka na śmieci, aby w razie wizyty szefa, nie było widać, co jest w środku. No bo często to nie jest prawdziwa cola albo dobra wódka, tylko jakaś taniocha. I tak nikt nie wyczuje w drinku różnicy. Podobnie jest z ginem, rumem albo whisky. Rzadko zjawia się prawdziwy koneser, który rozpozna, co je co, ale jak się pracuje w tym zawodzie długo, to się takiego gościa od razu wyczuwa. Ci, co zamawiają gin z tonikiem, rum albo whisky z colą, to są najlepsi klienci! Można im nalać najtańsze napoje, dodać lodu i cytryny i policzyć jak za złoto! Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby była jakaś reklamacja - śmieje się Tomek i dodaje: -Tylko trzeba te tanie alkoholepo przelewać do butelek po markowych, wtedy szef nie widzi, a klient się cieszy.

Ziarnko do ziarnka
Krzysiek jako student pracował w Polsce w kilku barach i dyskotekach. Przyznaje, że była to dla niego dobra szkoła, jak zarobić dodatkowe pieniądze. W Austrii jest bardziej ostrożny, zwłaszcza jeśli chodzi o starszą klientelę. - Po pierwsze - mówi- Austriacy znają się na winach i potrafią odróżnić markę Grüner Veltliner od Chardonnay i tanie wino od drogiego. W takim wypadku lepiej nie kombinować, chyba że klient jest już pijany, wtedy łyknie wszystko. Moi znajomi, na przykład, sprzedawali też w jednej z najlepszych wrocławskich restauracji sofię przelaną do butelek po najdroższych winach, zakładali korek i nawet zalepiali jak w oryginale, prezentowali sprytnie taką butelkę i otwierali przy gościach. Najśmieszniejsze było to, że tylko jeden koneser się znalazł i coś mu nie pasowało, cała reszta cmokała z zachwytu. W Austrii to by nie przeszło, ale za to mamy tu weißer spritzer! Leje się dużo wody, a potem powoli na górę wlewa trochę wina, tak żeby przy pierwszych dwóch łykach szprycer wydawał się mocny. Z tego, co wiem, chyba w żadnym lokalu nie podaje się pół na pół. Zarobek z tego wydaje się mały, bo to na każdym kieliszku jest tylko kilka mililitrów wina, ale przez cały dzień, jak jest duży ruch, to się uzbiera ziarnko do ziarnka i pod koniec wieczoru będzie to butelka albo nawet parę butelek wina, zależnie od dnia i ruchu. To wino sprzedajemy już na własny rachunek. Ola dodaje, że taki proceder nazywa się sprzedawaniem „z górki", czyli z tego, co zostało z poprzednich zamówień. - Najpopularniejszym sposobem na „dorobienie" jest sprzedawanie alkoholu bez rachunku i wcale niekoniecznie musi to być nasz alkohol przyniesiony z domu, tylko taki z „górki", a górkę robi się oczywiście nie dolewając pozostałym gościom do drinków. Nie trzeba wtedy nic inwestować, no i szef nie może cię przyłapać na wnoszeniu swoich butelek. Zamiast 40 ml wlewamy do drinka 30, a żeby gość nie wyczuł różnicy, najpierw do szklanki dajemy lód, później sok, a na końcu powolutku wódkę, jest lżejsza, więc utrzyma się na powierzchni soku i pierwszym wrażeniem będzie łyk mocnego drinka. Ale to tylko wtedy, gdy drink jest bez słomki i klient pociągnie z tego, co jest na górze szklanki. Jeżeli koktajl ma rurkę, to inaczej: alkohol idzie najpierw, na spód, a potem dopiero sok, bo wtedy pierwszy łyk przez słomkę idzie z dna szklanki. Spotkałam się też z tym, że barmani mieli miarkę wylaną na 10 ml na dnie przezroczystym woskiem, albo po prostu wodą, i wtedy na twoich oczach robią ci drinka, nalewając do pełna miarkę, a w rzeczywistości dają o te 10 ml mniej. Niby nic i klient nie poczuje różnicy, ale jednak po trzech takich drinkach sprzedajesz czwartego już na swój rachunek. Mrożone kieliszki do wódki też czasem mają na dnie warstewkę lodu.

Najlepszy przyjaciel barmana
- Kostki lodu, to jest w ogóle najlepszy przyjaciel barmana - mówi Krzysiek.
Wiadomo, że każdy koktajl robi się tak, że najpierw daje się lód, a potem leje alkohol. Nie ma w tym nic dziwnego, bo tak uczą nawet w szkołach dla barmanów, chodzi o to, że alkohol się wtedy dodatkowo schładza. Ważne jest, ile wrzuci się tego lodu do szklanki, a dla mojego zarobku, im więcej lodu, tym lepiej, bo wtedy do szklanki leje się mniej soków i wódki. To, co zostanie, jest dla mnie. Czy to sprzedam, czy sam wypiję, to już moja sprawa. Bo jest tak, że alkohol się wnosi, ale też wynosi. Jak sprzedam tanią whisky w butelce po czarnym Johnie Walkerze, to ten droższy mogę sprzedać za barem na swoje konto, albo zabrać do domu.
A jak ustrzec się przed oszukanym drinkiem? - Radzę - tłumaczy Krzysiek - żeby zamawiać osobno setkę wódki, osobno colę w butelce i do tego kilka kostek lodu w osobnej szklance. Potem można samemu takiego drinka zmieszać i wiadomo, ile jest „cukru w cukrze". A jeśli chodzi o wino, lepiej zamówić kieliszek czystego wina i wodę mineralną osobno, można wtedy zrobić szpryce w takich proporcjach, jak kto lubi, i nie płaci się za samą wodę z kilkoma kroplami wina.
Tomek zdradza jeszcze jedną sztuczkę z kategorii oszustw na kliencie. - Najczęściej dolicza się gościom do rachunku dodatkowe zamówienia, najlepiej to wychodzi na dużych imprezach, bo wtedy to już można kantować na butelki, a nie na mililitry. Płaci za to zwykle jakaś firma, więc nikt tego nie sprawdza. Podobnie jest na wszystkich dużych imprezach. Opcja z tzw. otwartym rachunkiem na barze to czysty raj dla obsługi lokalu! Gdy przy dużym stole zbiera się towarzystwo, na przykład są to urodziny i płaci jedna osoba, a gości jest kilkunastu, to wtedy można dopisać do rachunku co najmniej kilka drinków, piw, win albo co tam akurat było podawane. Solenizant nie będzie liczył, kto wypił ile kaw albo kieliszków wina, nie będzie przecież przy stole sprawdzał każdego gościa, bo wyszedłby na sknerę. Dostaje rachunek na tyle a tyle i płaci. W drugą stronę też to działa, to znaczy jak jest duża grupka, która pije alkohol, a każdy płaci za siebie, ale na otwarty rachunek, czyli dopiero przy wyjściu z lokalu, wtedy też można coś dopisać, ale w inny sposób. Często jest tak, że część już poszła do domu i za siebie zapłaciła. Ale zawsze trafi się takich kilka osób, które dobrze się bawią i piją dłużej, czasem nawet do zamknięcia lokalu. Jak przychodzi do płacenia, mówi się im, że na rachunku są jeszcze trzy niezapłacone piwa. Czyli, że tamci, co już poszli zapłacili za mało. I zawsze znajdzie się ktoś, kto uniesie się honorem i zapłaci, albo towarzystwo zrzuca się na resztę.

Wałek w biały dzień
Kasa fiskalna nie jest żadną przeszkodą, są sposoby. Nowe systemy kasowe pozwalają drukować ten sam rachunek kilka razy i przerzucać zamówienia na inne rachunki, więc raz sprzedane i zapłacone na przykład cztery piwa możesz przerzucać kolejnym gościom i wszystko wygląda idealnie, każdy dostaje rachunek, a pieniądze trafiają do kelnera. To już są zawiłości, ale przyznam, że były momentami pomocne. Natomiast rachunek pisany ręcznie, tak jak to jest w Austrii bardzo popularne, na przykład w Heurigach, to jest totalny wałek w biały dzień. Możliwe, że cała kasa z danego rachunku trafia do kieszeni kelnera.
Ci pracownicy gastronomii, którzy przyznają się do oszustw, nazywanych przez nich samych „dorabianiem", mówią, że łatwiej jest o „dodatkowe pieniądze", gdy się pracuje się samemu. W lokalach, gdzie jest więcej personelu, trzeba się po prostu umówić z innymi kelnerami i obsługą. Ola tłumaczy: - Jeżeli wszyscy to robią, to na koniec dnia dzielimy się kasą po równo. Czasem jest tak, że przyjdą jacyś nowi, jeszcze niewciągnięci w biznes, wtedy trzeba wyczuć, czy nauczyć ich naszych metod, czy lepiej poczekać i zobaczyć, czy nie będą kablować. Sama spotkałam się z tym, że jak jest zgrany zespół, który już długo razem pracuje, to albo się nowy dostosuje, albo długo w tym lokalu nie zagrzeje miejsca. Zresztą mało kto nie chce zarabiać więcej, no bo jak powiedzieć nie, kiedy pieniądze same pchają się do kieszeni? - Wiejm, że niezbyt optymistycznie to zabrzmi - dodaje po chwili - ale niestety nie spotkałam się jeszcze z miejscem, w którym pracownicy gastronomii nie robiliby przekrętów, bo ci, którzy nie robią, to po prostu jeszcze nie zaczęli.
Wbrew jednak tej opinii, są też tacy, którym sumienie nie pozwala na praktykowanie przytoczonych wyżej oszustw. Monika, która w Austrii pracuje jako kelnerka od kilku lat i wie, jak działają inne lokale oraz jak wygląda praca od przysłowiowej kuchni, broni kolegów i koleżanek z branży. - Nie można wszystkich wrzucać do jednego worka! Wiem, co się dzieje w innych lokalach, ale u nas nie oszukujemy klientów i nie okradamy szefa. Staramy się o naszych gości, bo ci zadowoleni wracają, no i dają duże napiwki. Sumienie by mi nie pozwoliło na takie oszustwa. Kiedy idę do piekarni, to też chcę dostać to, za co zapłaciłam. Nasz zespół jest bardzo zgrany, szef jest w porządku, a napiwki to przecież też często fajne sumki. Po co kraść, ja tego nie rozumiem. Oni nam tylko robią złą opinię, a przecież to tak, jak powiedzieć, że wszyscy Polacy są złodziejami samochodów. Nie każdy barman i kelnerka to złodzieje.
Pozostaje mieć nadzieję, że osoby, które nam opowiedziały o swojej pracy, są mimo wszystko w dużej mniejszości, a kelnerki takie jak Monika to standard w każdym lokalu, barze i dyskotece.

Magdalena Marszałkowska

Polonika nr 200, wrzesień 2011